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치즈는 자연치즈와 가공치즈로 나뉘는데 자연치즈(Natural Cheese)는 원료유를 응고시켜 알맞은 온도에서 일정기간 숙성시킨 것이며 가공치즈(Processed Cheese)는 숙성기간 또는 숙성도가 서로 다른 자연치즈를 원료로
유화제(乳化劑)와 함께 가열·용해하여 균질하게 가공한 치즈이다. 즉, 발효를 끝낸 성숙된 치즈를 자연치즈라 하고, 그 종류나 숙성도가 다른 것을 배합하여 다시 가공한 제품을 가공 치즈라 한다.

자연치즈는 효소나 유산균이 살아 활동하고 있는 치즈로 숙성이 계속되는 특성을 지니고 있으며, 시간이 지남에
따라 맛과 향이 진해지고 조직도 부드러워 진다. 반면 가공치즈는 효소나 유산균의 활동을 일정한 시점에서 정지시킨 치즈로 숙성이 거의 일어나지 않으며 정지된 시점에서의 조직과 맛이 계속 유지되는 특성을 지니고 있다. 초창기 가공치즈는 불량한 자연치즈를 모아 재생용으로 만들어 졌으나 현재는 품종과 숙성도가 다른 치즈를 배합, 새로운 풍미와 조직을 가진 새로운 제품이 개발되고 있으며 품질이 균일해 모양, 무게를 자유로이 선정할 수 있는 장점과 경제성이 높아 급성장하고 있는 상태이다.

가공치즈는 1911년 스위스에서 최초로 시판되었으나, 유럽에서는 관심을 끌지 못하였다. 1916년 미국에 소개된
이래 수요가 늘기 시작하여 오늘날 치즈 생산량의 80% 이상을 차지한다. 주원료로는 체다치즈를 많이 사용하지만, 고다·스위스·림버거·브릭 카망베르 치즈도 사용된다. 그 외에 과실·채소·고기·향료 등을 넣기도 한다. 탈지분유를
넣은 치즈 식품이나 수분이 많고 잘 퍼지는 치즈 스프레이드 등도 가공 치즈라 할 수 있다. 초기에는 불량 치즈의 재생법으로 이용되었으나, 가열처리되어 보존성이 좋고 경제적이므로 현재 많이 소비된다.

국내에서는 8·15광복 후 식생활의 서양화와 더불어 치즈의 소비량이 증가하였고 1972년부터 국내에서 생산되기
시작하였으나 현재 유통되고 있는 치즈의 거의 대부분은 수입완제품이거나 수입원료를 사용하고 있다. 1972년
벨기에의 신부가 전북 임실에 치즈공장을 설립하여 프랑스식 치즈를 생산한 것을 효시로 74년부터 일반 유업체에서 가공치즈를 생산하게 되었고 87년부터 본격적인 시장을 키워 나갔으며, 95년 WTO와 더불어 외국산치즈가 국내로 대거 유입되면서 혼란기를 겪었고, 98년 IMF시절에 나름대로 생존력을 키워 소비의 저변확대에 주력하여
2004년 년간 국내 총 소비량 5만톤 이상을 넘게 되었다.


		어울리는 와인 Saint-Emillion(R), Beaujolais(R), Bourgogne(R)

		18세기 말부터 만들어지기 시작한 흰 곰팡이 치즈로 세상에서 가장 유명한 치즈 중 하나이다. 와인과 치즈의 조화로운 맛을 아는 많은 사람들이 보편적 으로 즐기는 치즈다. 프랑스 북부 노르망디 지방의 카망베르 마을에서 시작되어 현재는 많은 나라에서 같은 이름으로 만들어지고 있다. 브리처럼 표면에 솜털처럼 하얀 곰팡이 층이 있다. 페니실리움 칸디둠 곰팡이를 커드에 직접 분사시켜 형성된 것으로 숙성하면서 흰 곰팡이 층에 빨간 색이나 갈색기가 돌기도 한다. 아이보리색인 내부는 크림 형태의 매우 부드러운 질감을 가지고 있어 온도가 상승하면 부드러워지면서 흘러내린다. 약간의 곰팡이향과 버섯 향이 난다. 치즈의 중심부분이 크림으로 변하지 않고 하얗고 조금 딱딱한 상태인 짧게 숙성시킨 이 부분을 ‘치즈의 심장’ 이라고 말한다. 소프트 치즈들은 숙성이 껍질 부분에서 안쪽으로 진행되기 때문에 껍질에 가까운 부분은 빨리 크림 형태로 변하고 안쪽이 가장 늦게 연해져 이런 형상이 생기는 것이다.


		어울리는 와인 Hermitage(R), Vosne Romanee(R), Bourgogne(R)

		브리치즈는 오랜 전통을 이어오고 있는 치즈다. 하지만 현재는 전세계의 많은 곳에서 만들어지면서 그 맛과 향이 아주 다양하게 변했다. 프랑스 파리에서 북동쪽으로 50km 떨어진 브리 지방이 원산지이다. 은은한 나무향이 나는 부드러운 흰 곰팡이 치즈. AOC 등급을 받은 것으로 브리드 모(Brie de Meaux)와 브리드 멀랭(Brie de Melun) 두 가지가 있다. 브리드 모는 ‘치즈의 여왕’ 이라는 별명을 가진 유명한 치즈로 오랜 역사와 전통을 가진, 흰 곰팡이 치즈의 원조격이다. 치즈를 솜털처럼 둘러싼 하얀 곰팡이 껍질의 특징이다. 이 것은 페니실리움 카멤베르티(Penicillium camemberti)이라는 곰팡이로 치즈에 독특한 풍미를 만들어 준다. 흰색 껍질 안쪽은 노란색의 진한 크림 형태로 상온에 오래 두면 크림처럼 녹아 내린다. 달콤한 비스킷 또는 과일, 스프와 함께 잘 어울린다. 숙성정도에 따라 다르지만 약간의 신맛과 쏘는 맛을 가진 버섯크림 수프맛이 나며, 약한 암모니아향이 섞인 부드러운 나무향과 버섯향이 난다. 브리드 멀랭은 강한 풍미와 짠맛을 지녔다. 브리드 모는 레넷을 이용해 30분 정도의 응고시간을 브리드멀랭은 유산균을 이용해 응고시간이 적어도 18시간 정도 걸린다. 또한 숙성기간도 길어 6~10주 정도 숙성시킨 것이 판매된다. 내부는 크림 형태로 약간 달지만 신맛이 난다. 흰색 곰팡이에 갈색과 붉은 색이 섞인 얇은 외피를 가지고 있다.


		어울리는 와인 -

		눈처럼 흰 이 코티지 치즈는 유럽의 전통적인 치즈라 할 수 있으나 미국 등 여러 나라에서 만들어지고 있다. 숙성을 시키지 않는 것으로 커드를 찬물로 씻어 훼이를 제거한 신선한 치즈다. 젖산 발효를 통해 응고시키기 때문에 반드시 균이 살아 있어야만 하며, 숙성을 시키지 않는 것이 일반적이지만 아주 짧게 숙성 시키는 경우도 있다. 만들어지는 즉시 판매와 소비가 되어야 하는 치즈다. 지방 함량이 가장 낮은 치즈이므로 다이어트를 하는 사람들에게 좋은 치즈이다. 순두부와 비슷한 형태와 질감을 가지고 있다. 흰색의 알갱이 모양으로 되어 있는 것이 많으며, 신맛이 있고 신선하고 상쾌한 풍미를 지니고 있다. 코티지 치즈는 여러 용도로 다양하게 사용할 수 있는데, 샌드위치나 샐러드, 사과나 배 같은 과일, 허브 등과 잘 어울린다. 지방함량이 낮은 치즈로 다이어트를 하는 사람들에게 좋다. 인도의 파니르나 독일의 콱 등도 여기에 속한다.


		어울리는 와인 bernet(W)

		가장 단순한 형태의 치즈 중 하나로 원래 그리스의 목동들이 남은 우유를 저장하기 위한 목적으로 만들었던 것이다. 전통적으로 양유나 염소유로 만들었으나 요즘은 젖소유를 많이 사용하고 있다. 우유를 35℃ 정도로 데운 후 레넷을 넣어 응고시키고 커드를 천주머니에 넣어 몇 시간 동안 훼이를 제거한 후 소금을 뿌린, 아주 단순한 방법으로 만들어지는 후레쉬 치즈이다. 벽돌 모양으로 잘라 판매하는데, 이런 모양의 덩어리를 'fetes'라고 불러 이름이 페타가 되었다. 외피는 없으며 아주 하얗고 잘 부서진다. 작은 구멍이나 균열이 흩어져 있고 우유향이 난다. 약간 신맛이 느껴지고 아주 짜다. 조그맣게 잘라 오이, 양파, 토마토 등과 섞어 그리스식 샐러드에 넣어 먹는다. 너무 짜게 느껴지면 먹기 전에 잠깐 우유에 담가 놓으면 짠맛이 줄어든다. 집에서 저장할 때는 소금물에 담가 두거나 소금을 뿌려 두어야 한다. 페타는 그리스에서 매우 인기 있는 치즈다


		어울리는 와인 Asti Spumante(샴페인)

		유명한 이탈리아의 디저트인 티라미수(tiramisu)를 만들 때 반드시 필요한 크림치즈. 이 치즈를 맛본 스페인 왕이 “Max que bueno” 즉 너무 맛있다는 뜻의 감탄 사를 내뱉어 유래되었다고도 하며, 롬바르디아에서 리코타를 뜻하는 방언이었던 ‘마스케르파’에서 유래되었다고도 한다. 우유에서 크림을 분리시켜 만들기 때문에 지방함량 이 높은 편이다. 아이보리색의 부드러운 버터 형태로 입자의 밀도가 아주 높고 농도가 진한 생크림 맛이 나면서 약간 달다. 또한 부드러운면서도 약간의 신맛이 가미되어 있다. 짠맛이 나 치즈 특유의 냄새가 없어 치즈를 싫어하는 사람도 거부감 없이 먹을 수 있다. 코코아나 커피, 설탕 등과 섞어 디저트를 만드는데 많이 사용된다.


		어울리는 와인 California Chardonnay(W), Chabris(W), Arneis(W)

		피자 토핑에 많이 사용되어 흔히 피자 치즈로 알려져 있다. 17세기경부터 만들어졌을 것으로 보고 있다. 남부 이탈리아가 원산지로 원래 물소의 젖으로 만들어 졌으나 요즈음은 거의 우유로 만들어지고 있다. 이탈리어로 절단이란 뜻의 모차투라에서 이름이 유래되었다. 만들 때 절단하는 과정을 거친다. 엄지와 검지손가락을 이용 해 치즈를 작은 덩어리로 잘라내는데 이 과정을 바로 모차투라라고 한다. 이렇게 공이나 타원형 또는 눈사람 모양, 실타래 모양 등 다양한 형태로 모양을 만든 후 액체가 들어있는 봉지에 담아 숙성과정 없이 바로 판매된다. 흰색 또는 상아색이며 부드럽고 물렁물렁하지만 탄력이 있고 쫄깃하며 말랑말랑하다. 닭고기살처럼 찢어지는 조직으로 녹으면 실처럼 늘어 나는 특유의 성질이 있다. 생 모짜렐라는 수분 함량이 높아서 자르면 단면에서 하얀 물이 배어나온다. 조금은 밋밋한 맛이나 매우 순하고 신선한 젖 냄새가 나며 신맛이나 짠맛, 치즈 특유의 냄새가 없이 담백해 단단하고 신선한 두부를 먹을 때의 느낌이 들기도 한다. 먹기 전에 1시간 이상 상온에 두어야 부드러운 질감과 특유의 향을 즐길 수 있다.


		어울리는 와인 가벼운 레드와인

		주로 미국에서 만들어지는 약간 자극적인 맛이 나는 세미 하드 치즈. 1877년 위스콘신의 치즈제조업자였던 존 조시(John Jossi)가 만들어낸 브릭은 독창적인 방법으로 만들어낸 최초의 미국 치즈라고 할 수 있다. 브릭은 칼로 쉽게 잘리고 부드러운 맛과 향을 가지고 있어 여전히 미국 전역에서 가장 많이 팔리는 치즈 중 하나이다. 오렌지 색의 외피에 연한 미색의 조직을 가지고 있으며, 단단한 편으로 작은 구멍들이 흩어져 있다. 단 맛이 나는 부드러운 치즈로 주로 크래커와 함께 먹거나 샌드위치에 넣어 먹는다.


		어울리는 와인 Syrah(R), Shiraz(R)

		네덜란드의 고다(Gouda)라는 마을이 원산지로 마을 이름에서 그 이름이 유래되었다. 유럽에서 생산되는 가장 오래된 치즈 중의 하나로 6세기경부터 만들기 시작하였고, 13세기부터는 다른 나라에 수출하기 시작하여 지금은 전세계인의 사랑을 받고 있다. 네덜란드 치즈 생산량의 60% 이상을 차지하고 있다. 외피는 노란색의 왁스로 싸여 있으며 18개월 이상 숙성시킨 짙은 노란색의 치즈는 검은색 왁스 표면에 싸여 있다. 숙성기간이 짧은 것은 내부가 상아색으로 불규칙적인 크기의 구멍이 여기저기 흩어져 있고 조직이 연하고 부드러우면서 풍미도 온화하다. 과일 향이 나는 짠맛을 가지고 있으며 숙성한 고다는 빵이나 피클과 함께 먹으면 좋고, 어린 고다는 샌드위치에 넣어 먹으면 맛있다. 고다의 치즈 시장은 관광의 명소로도 유명하다.


		어울리는 와인 Syrah(R), Shiraz(R)

		스위스 치즈라고 알려져 있는 세계에서 가장 큰 치즈 중 하나다. 스위스 베른의 에메강 유역에서 1293년부터 만들어진 치즈로 여기에서 치즈의 이름이 유래되었다. 숙성과정 중 독특한 구멍이 생기고 숙성기간이 길어질수록 치즈의 질은 더 좋아진다. 외피는 노란색으로 매끈하며 내부는 아이보리색이거나 균일한 옅은 노란색이다. 호두 알만한 구멍들이 여기저기 뚫려있는 것이 특징이다. 이렇게 구멍이 생기는 것은 박테리아 때문이다. 이 박테리아는 젖산을 먹고 살며 이산화탄소를 내뿜는다. 이산화탄소들이 모여 있던 자리가 커다란 구멍으로 남게 되는 것이다. 질감은 딱딱해서 마치 고무지우개를 씹는 느낌이다. 달콤하고 자극적인 향기가 나며 전혀 숙성되지 않았을 때는 짠맛이 덜하지만 완전히 숙성되면 톡 쏘는 맛을 지니게 된다. 녹이면 늘어나는 성질이 있어 그뤼에르 와 함께 퐁듀에 많이 사용되는 치즈로 향이 좀 다로 와인 향이 난다.

종 류	치 즈	포도주
후레쉬 치즈	카이보트:Caillebottes	가벼운 로제샴페인
	생플로랑텡: Saint-Florentin
	코티지:Cottage cheese
	브루스: Brousse
	캉쿠왈로트: Cancoillotte
곰팡이 외피의 소프트치즈	까망베르:Camembert	강한 맛의 레드와인
	브리드모::Brie de Meaux
	브리드멀룅:Brie de Melun
세척외피의 소프트 치즈	문스터:Munster	알사스산의 향이 풍성한 레드와인, 화이트와인
	몽도르: Mont d'Or
	퐁레베크: Pont-l'Eveque
	리바로: Livarot
	랑그르: Langres
푸른곰팡이 치즈	푸름당베르:Fourme d'Ambert	가벼운 레드와인 숙성이 잘 된 화이트와인
	로크포르:Roquefort
	블뢰데코스: Bleu des Causses
	블뢰드젝스:Bleu de Gex
	블뢰드브레스:Bleu de Bresse
하드계열의 치즈	셍넥테르:Saint-Nectaire	가벼운 레드와인
	모르비에: Morbier
	캉탈: Cantal
	톰므:Tommes
	라귀올르: Laguiole
흰색의 연한 하드계열의 치즈	콩테:Comte	향이 풍성한 레드와인 사보아 지역의 화이트와인
	보포르:Beaufort
	에멘탈:Emmental
염소치즈	셍모르드투렌느:Sainte-Maure de Touraine	염소치즈와 같은 지역의 화이트와인
	크로텡드샤비뇰:Crottin de Chavignol